Salı Sohbetleri - 119: Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı - İncigül Sağdıç Tataroğlu

Salı Sohbetlerinin bu haftaki konuğu Gıda Mühendisleri Odası Antalya şube Başkanı İncigül Sağdıç Tataroğlu oldu. Tataroğlu ile başkanı olduğu gıda Mühendisleri Odası’nın çalışmalarını, projelerini ve son günlerde Türkiye’de sık sık gündeme gelen gıda denetimlerini konuştuk.

Öncelikle sizi kısaca tanıyalım

Gıda mühendisiyim, gıda güvenliği ile ilgili oda dışında eğitim, denetim ve denetim işleri yapan bir şirketim var. Çoğunlukla toplu tüketim yerleri; otel ve restoran olmak üzere gıda güvenliği ile ilgili eğitimler, denetimler ve danışmanlık işi yapıyorum. Bunun dışında da Mayıs 2015'den beri Gıda Mühendisleri Odası'nın şube başkanlığını devam ettiriyorum.

Gıda toplumumuz için bu kadar önem teşkil ediyorken, nasıl oluyor da gıda güvenliği konusu bu kadar geri planda kalıyor?

Birçok yasal yönetmelik kanunu vs, gıda güvenliği ile ilgili pek çok şartı destekliyor. Fakat, uygulamaya geldiğiniz zaman uygulamada cezaların çok yeterli olmadığını düşünüyorum. Bu önemli bir neden olabilir. Bir de toplum yapısı olarak da 'ben zaten bu işi biliyorum, profesyonel olarak destek almama gerek yok' şeklinde bir bakış açısı var. Ama temelde galiba cezai yaptırımların yeterli olmayışından kaynaklanıyor.

Geçtiğimiz yıllarda belirli bir sayının üzerine çıkıldığında bir iş yerinde iş güvenliği uzmanı bulundurma zorunluluğu yasası geldi, gıda güvenliği konusunda da bu durum geçerli mi ya da var olan kanunlar bu konuda yeterli mi?

Yeterli değil. Çünkü, gıda mühendisi çalıştırma mecburiyeti sadece üretim tesislerinde var. Yani bir şey üretiryorsanız eğer, gıda mühendisi çalıştırma gerekliliğiniz var. Tabi bu da belirli bir kapasitenin üzerinde. Hatta 2017 yılında değişen bir yönetmelikle belirli bir kapasitenin altında da gıda mühendisi çalışma mecburiyeti kalmadı. Küçük ve orta ölçekli diyebileceğimiz fırın ve pastane gibi yerlerde kapasitesi belirli bir miktarın altındaysa çalıştırma gerekliliği kalmadı. Belirli bir limitin üstündeyse çalıştırma zorunluluğu var.  Toplu tüketim yerlerinde, otellerde, restoranlarda aslında bilindiğinin aksine zorunlu değil. Eğer restoran ya da otel bir üretim yapıyor ise zorunluğu o zaman oluyor.  Yani örneğin, bir köfte üretimi yapıyor ise; köfteyi yaptığı yerde gıda mühendisi çalıştırma mecburiyeti var ama toplu tüketimin yapıldığı yerlerde yok. Oteller kendi insiyatifi ile gıda mühendislerini çalıştırıyorlar. Kendi ekibinin olduğu kalite ekiplerine sahip otellerde oluyor, hiç çalıştırmayan da olabiliyor. Belirli bir zorunluluk yok.

5 yıldızlı otellerinde mi böyle bir zorunluluğu bulunmuyor?

Evet, 5 yıldızlı otellerde de böyle bir zorunluk yok ama genelde bulundurmayı tercih ediyorlar.  Hem misafirlerden hem de acentelerden kendilerini korumak adına gıda mühendisi çalıştırıyorlar ama çalıştırma mecburiyeti yok.

Bir iş yerinde gıda kaynaklı bir sorun yaşandığında bunun cezaları ya da yaptırımları nelerdir?

Bu yaptırımlar çok göreceli, değişkenlik gösteriyor. Denetim esnasında tarihi geçmiş bir ürünle karşılaşabilirsiniz İşin sonucuna ve uygun olmayan mevcut ürün kapasitesine göre değişim gösterir. Bu tabi bizim diğer yasal iş güvenliğindeki gibi değil, gıda nedense daha arka planda. Cezalar ve yaptırımlar daha düşük, rakam olarak caydırıcı değil.

Devletin düzenli olarak yaptığı denetimlerde gıda mühendisleri de yer alıyor mu?

Gıda mühendisleri ekipte varsa yer alabiliyor. Gıda ile ilgili bütün işletmeler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yetkili olarak denetleniyor.

DENETİMLERDE İŞBİRLİĞİ YOK

Denetimlerde devlet ile sivil toplum kuruluşları iş birliği içinde mi?

Değil. Biz STK'yız ama bizim bir denetim yapma yetkimiz yok,  herhangi bir işletmeye gidip gıda mühendisleri olarak denetim yapamıyoruz. Bu yetki sadece Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına verilmiş durumda.

ÜNİVERSİTELERLE İŞBİRLİĞİ İÇERİSİNDEYİZ

Gıda Mühendisleri Odası olarak çalışmalarınız nelerdir?

Üniversiteler ile iş birliği halindeyiz. Öncelikle Gıda Müdenisleri Odası olarak, gıda mühendislerinin neler yaptığını onlara anlatıyoruz, ilk önce öğrenci olarak yetişen arkadaşların meslekte neler yapacaklarını bilmemeleri gibi bir sıkıntıları var. Biz de 'farklı iş gruplarında gıda mühendisleri ne iş yapar' diye yola çıkarak aynı meslek grubundan konuklarımızı ağırladık, öğrencilerle buluşturduk. Bunların yanında, sektöre yönelik kalite sistemleri eğitimler ile İSO hakkında bilgiler veriyoruz. Bazı dönemler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı iş birliği ile paneller yaptık.  Amacımız mesleği tanıtmak ve meslekle ilgili hem onları hem de halkı biliçlendirmek. Yakın tarihte obezite okulu açtık ve bu okul halka açık. Her perşembe obezite ile ilgi seminerler ve etkinlikler yapıyoruz. Bilinçli gıda tüketimi ile ilgili çalışmalarımızı diğer okullara giderek de devam ettiriyoruz. Toplumu bilgilendirme amacı bizim için en önde yer alıyor. Gündemdeki konularla ilgili ya da bizim önemli olduğunu düşündüğümüz konularla ilgili, sizlerinde aracılığıyla açıklamalar yapıp bilgilendirmeye çalışıyoruz.

FAHRİ GIDA MÜFETTİŞLİĞİNE KARŞIYIZ

Gıda mühendislerinin herhangi bir yerde denetim yapma yetkisi yok mudur?

Fahri Gıda müfettişliği dediğimiz bir uygulama getirildi, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından. Fakat bu uygulama ekibi, gıda mühendisleri tarafından oluşmadı. Biz de bu duruma tepki gösterdik. Şuan nasıl bir çalışma devam ediyor bilmiyorum. Halktan bu konuya ilgi duyan, bilgi talep eden kişiler bir eğitime katıldılar. Gıda Tarım ve Hayvacılık Müdürlüğünün yaptığı bir eğitimdi. Fahri gıda müfettişi olarak adlandırıldılar. Biz bu projeyi desteklemedik. Çünkü, gıda mühendisliği birkaç aylık ya da yıllık eğitim alınıp da gıda müfettişi olunabilinecek bir alan değil. Çok detaylı bir alan.

Bakanlık fahri gıda müfettişliği uygulamasını hayata geçirirken, hangi kriterlere göre müfettiş seçimi yaptı?

-Herhangi bir kriter yoktu aslında, başvuran herhangi bir kişinin konuya ilgi duyması yeterli oluyordu.

Sizce bu uygulama gerekli bir uygulama mı?

Ben gerekli olduğunu düşünmüyorum. Türkiye'de bu kadar gıda mühendisi varken, neden fahri gıda müfettişliği anlamak zor tabi. Sanırım, bu proje şuanda çok da aktif bir şekilde ilerlemiyor.

DANIŞMANLIK TALEP ETTİK

Huzurevi ve askeriye gibi kurumlar denetlemeler nasıl oluyor, ortak bir çalışma yürütüyor musunuz?

Bu tarz bir çalışma talebi tarafımıza olmadı. Hatta bizim böyle bir talebimiz oldu,  gıda danışmanlığı şeklinde bir çalışmamız oldu. Tabi bunu farklı açılardan değerlendirmek lazım. Denetimleri kim yapmalı derseniz, benim şahsi fikrim bunu kamunun yapmasıdır. Yani, bir denetim kamu tarafından yapılmalı ve kamunun bu konuda donanımlı teknik bir ekibi olmalı. Fakat bahsettiğimiz şekilde bir ortak çalışma talebi kontrol ve denetim ile ilgili gelmedi.

ZEHİRLENME TANISINI HEKİM KOYAR

Gıda zehirlenmesi tam olarak nedir?

Gıda zehirlenmesi uygun şartlarda üretilmeyen, güvensiz dediğimiz bir gıdanın tüketimi sonucunda vücuttaki bir takım rahatsızlıktır. Bu tamamen üretilen ürüne ve içindeki bulaşmış olan mikrobiyel ile bakteriyel tipe göre değişen bir durumdur. Tanısını net olarak bir hekim ancak koyabilir. Kişi gıda zehirlenmesi yaşıyorum diye şüphelenebilir tabi ki ama bunun tanısı ancak hekim koymak durumunda.

DENETİMLER YETERSİZ

Son zamanlara artan gıda zehirlenmelerinin nedeni nedir, neden kaynaklanıyor?

Aslında biz hep gıda mühendisi istihdamı dedik en başından beri. İlk olarak baktığımızda bu konu içi boş bir durum gibi geliyor ama olayların temeline baktığınız zaman gıda zehirlenmesi olayları neden yaşanıyor diye, öncellikle denetimlerin yetersiz oluşundan kaynaklanıyor. Bu çok basit bir konu; yemek yediğiniz bir yerde en son ne zaman bakanlıktan bir yetkili tarafından gıda yönünden bir denetim yapıldı dediğinizde az çok süreyi tahmin edebiliyoruz.  Artık şöyle bir durum var bakanlığın sitesinde. Yapılan denetimler sonucu bir puan değerlendirmesi oluşuyor ve bu puana göre denetleme yapıyorlar. Yani, daha az güvenilir yerlere daha sık gidip, daha güvenli buldukları yerlere daha az gidiyorlar.  Öncelikle denetimlerin yetersiz olduğunu zaten yıllardır söylüyoruz. Denetimlerin hakkıyla yapılması gerekiyor. Siz eğer bir yönetmelik ya da yasa çıkartıyorsanız, buna uygun olmayan bütün karşılaştığınız herşeye bir reaksiyon verme ve hesabını sorma eğiliminde olmalısınız. Denetimsizlerin yetersiz ve etkin olmaması öncelikle neden bu.  Bakış açısı olarak da fazla rahat bir toplumuz, birşey olmaz diye düşünüyoruz. Genel anlamda baktığımızda bir çok gıda işletmesinin sağlaması gereken şartları hem kapasite hem kurulumu hem de üretim teknikleri açısından sağlamıyor. Ama üretime devam edebiliyor mu, edebiliyor. Bunu  yemek yemeğe gittiğimiz yerlere dışarıdan bile baktığımız zaman görebiliyoruz.

HAYVANSAL GIDALARDA DAHA FAZLA

En çok hangi gıdalarda gıda zehirlenmesi oluyor?

Genelde belirli ürünler medyada çok ön plana çıkmıştı; tavuk ve balık gibi. Proteinli gıdalar, hayvansal gıdaların zehirleme oranı daha fazla. Bu da şundan kaynaklanıyor; protein değeri yüksen olan gıdalar bizim için ne kadar değerli ise bakteriler için de aynı şekilde. Bakterilerde üreme ve çoğalma hızı da çok fazla artıyor ama tabi ki bir pirinçten bile zehirlenilebilineceğini de bilmemiz gerek. Bütün gıdalarda zehirlenme ihtimali var, şu ya da bu diye ayırmak doğru değil.

BAKANLIĞIN SONUÇLARINA GÜVENMELİYİZ

Geçtiğimiz günlerde bakanlık tarafından Antalya'daki hileli et kullanan iş yerlerinin isimleri açıklandı, hemen ardından da bu iş yerlerine ziyarete gidilerek destek verildi.  Bu yaşanan olayları siz nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bakanlığın denetiminin somut bir verisi mevcut, oradan bir numune alınmış. Bu denetimi yapan tek yetkili bakanlığın sonuçlarına da güvenmek durumundayız. Bakanlığın elinde bilimsel bir sonuç var, eğer bu bulgulara rastlanıldı deniliyorsa bunu itimat etmek gerekiyor.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın işletmelerde numune alıp, düzenli kontrol etmesi gerekmiyor mu?

Bütün işletmelerde numune alma zorunluluğu var. Bu numuneleri kendileri alırlar ve 72 saat süre ile muhafaza ederler. Bu da herhangi bir gıda zehirlenmesi olduğu durumda bakanlığın o numuneyi alıp kontrol edebilmesi içindir.

Normal bir vatandaş olarak dışarı çıktığınızda gıda tüketimi konusunda nelere dikkat ediyorsunuz ve önerileriniz nelerdir?

Bu durum maalesef ki bir tüketicinin dışarıdan bakarak anlayabileceği birşey değil, bizlerin de aynı şekilde. Bir işletmeye gittiğiniz zaman görebileceğiniz yerler sınırlınıdır. Mutfakta  neler yapıldığını anlayamazsınız. Girseniz bile anlayamazsınız. O yüzden bunu tüketicinin tercihine bırakmaktansa kamunun bu denetimleri yapıp, bütün iş yerlerine getirmesini beklemek daha doğru olur. Güvenli gıdaya ulaşmak haktır, bu her insanın hakkıdır. Vatandaşın yapabileceği şeyler bu konuda sınırlı, güven duydukları yerlere gitmelerini önerebilirim. Tabi bu neye göre güvenilir tartışmaya açık bir konu.

İşletmelerde yasalara uygun olmayan biçimde sigara tüketiminin, iş yerini kapatmaya varana kadar pek çok ağır cezai yaptırımları var. Gıda tüketimi de en az sigara tüketimi gibi sağlığımız açısından çok önem taşıyor. Bu durumda neden aynı derecede yaptırımlar uygulanmıyor?

Gıda denetimi olarak, 3 tip denetim yapılıyor. Bunların ilki rutin denetimler, ikincisi ise rutin kontrollerde karşılaşılan herhangi bir uygunsuzlukla ilgili kontrol denetimi ve üçüncüsü de dış şikayet denetimleridir. Şikayet dediğimiz de Alo 174 şikayet hattına yapılan ihbarların denetimlerini yapmak amaçlı yapılan denetimlerdir. Denetimler tabiki yapılıyor ama genel anlamda düzenleme amaçlanıyor, herhangi cezai bir işlem çok fazla yapılmıyor.  Ağır ceza yaptırımları açısından bakarsak eğer, taklit ürünler yaptığı belirlenen birçok firma teşhir edildi ve para cezası uygulandı. Faaliyetleri devam ediyor ya da devam etti. Bence bu aşamada daha ciddi yaptırımlar uygulanmadı. İlk hatayla karşılaşıldığı zaman bir uyarı yapılmalı ve eğer ikinci sefer yine aynı hata yapılırsa, o iş yerin aynı şirket altında hiçbir üretim yapamaması gibi daha ağır yaptırımlar olmalı.

Her ülkenin farklı mutfak kültürü var, Antalya'da da bu kültürleri biraraya getirip gastronomi turizmi oluşturulması hedefleniyor. Siz bu konu hakkında bir çalışma planlıyor musunuz?

Dünya mutfakları dediğimiz zaman belirli bir üretim modeli var. Bu üretim modelleri bizim mevcut olan yasalarımızda çok uygun olmayan bazı şeylerle çakışabilecek durumlar var. Özellikle uzak doğu mutfağı konusunda çakışabilecek. Yapalımdan daha öte, bizim bunu kontrol edebilecek teknik bir personelimiz var mı? Bir uzak doğu mutfağı yapıldığı zaman otellerde dediğimiz gibi mevcut ama bir restoran olarak düşünürsek, teknik personelimiz var mı? Bunlar genel olarak soru işaretleri.

ÖNEMLİ OLAN ÜRETİM TESİSLERİ

Oda olarak toplam kaç gıda mühendisi üyeniz bulunuyor ve bunların kaçı kamuda görev alıyor?

Antalya şube olarak 827 üyemiz var. 827 üyemizin ne kadarı kamuda çalışıyor tam bir rakam bilemiyorum. Genel merkezimin yaptığı istatistikler var ama şuan net bir rakam elimde yok. Biz sayıca gıda mühendislerinin hala yeterli olmadığını düşünüyoruz. Çünkü, işletme sayısını biliyoruz. Antalya'daki otelleri, restoranları ve gıda üretim yerlerini sayı olarak kabaca biliyoruz. Buralarda gıda mühendisi olmasını istiyoruz, bizim temel konumuz bu.

Yerel yönetimlerde gıda mühendisi var mı?

Belediye bünyesinde gıda mühendisleri var. Ruhsatlandırma ile ilgili aşamada gıda mühendisleri yer alıyor.

Bir iş yerinin ruhsat almadan önce proje aşamasındayken bilir kişi olarak  bir gıda mühendisinden onay olma zorunluluğu var mı?

Toplu tüketim yerleri için böyle bir şart aranmıyor. Toplu tüketim yerlerinde belediyenin verdiği ruhsat için, kendi bünyesinde bulundurduğu gıda mühendisleri mutlaka o ekibin içinde yer alıyordur. Bizim için burada önemli olan gıda üretim tesisleridir. İstihdamı zorunlu olan personel gıda mühendisleri oluyor, gıda üretim yerlerinde çalışma mecburiteyi olan kapasitelerde. Gıda mühendisi gelip bizden ya da işletme birlikte onay sözleşmesini bizimle yapıyor. Yani istihdamı zorunlu personel onu odadan talep ediyor.

Catering firmalarında işleyiş nasıl oluyor?

-Catering şirketlerinde mühendis çalıştırma zorunluluğu var. Zorunluluk da üretim yapılan gıdanın bir yerden başka bir yere taşınması nedeni ile oluyor. Tabi çalıştırma zorunluluğu var ama ne derece çalıştırıldığı kısmında soru işaretleri oluyor. Bu durumda da denetlemeler devreye giriyor ama iş bu otel ve restoran işletmelerinin kritik olan tarafı taşıma yapmadıkları için buaralarda bazı boşluklar oluyor.

Kasaplarda satılan et ürünleri sizin yetki alanınıza giriyor mu?

Gıdanın olduğu her yer bizim yetki alanımıza giriyor. Geçtiğimiz günlerde yeni bir yasa çıktı. Artık hazır bir şekilde kıyma satılmasının yasaklanmasıyla ilgili. İsabetli bir karar da oldu aslında çünkü; kıyma diye aldığımız ürünün içinde birçok başka şey de bulunuyordu. Hala satan yerler var ama en azından büyük marketlerde eti seçip, seçilen etin kıymasını hazırlyıp size verme eğilimindeler daha çok. Yoksa diğer satışlarda kıymayı kırmızı renkli göstermek için gıda boyası ve sakatat gibi birçok malzeme ilavesi yapan yerler oluyordu.

YANLIŞ SAKLAMA TEKNİKLERİMİZ VAR

Evde kendimiz pişirme aşamasında gıdayı nasıl doğru şekilde kullanabiliriz?

Biz evde doğru şekilde pişirmiyoruz, genel anlamda Türk Mutfağı olarak doğru yaptığımız şeyler olsa da bazı ürünlerde yanlış pişirme ve saklama tekniklerimiz var. Pişirme tekniklerinde çok fazla pişirme, hangi gıdayı ne ile tüketeceğiz bunlara dikkat etmek gerekiyor. Ispanağın yanında yoğurt yemek uygun değildir mesela, bunun gibi hangi gıda ile neyi yiyeceğimiz konusunda çok bilgiye sahip değiliz. İlgi duyan kişilerin araştırıp öğrenmesiyle bilinçlenilebilinir. Hepimiz kendi mutfağımızın gıda mühendisiyiz .

Gıda ürünlerini doğru tüketmek konusunda önerileriniz nelerdir?

Muhafaza aşaması öncelikle uygun ham maddeyi almak durumundayız. Uygun ham maddeyi aldığımız zaman uygun şartlarda saklamamız gerekiyor. Ürünlerin genelde taze saklanması gerektiğini düşünüyorum. Dondurduğumuz zaman besin değerlerinde mutlaka kayıplar oluyor. İşleme aşamasında ise mutfakta ürünleri çok fazla dışarıda, ortam sıcaklığında tutmamakla ve ürünün besin değerlerini öldürmeden pişirmekle bazı küçük önlemler alabiliriz. Pişirdikten en az iki üç gün içinde tüketmek de çok önemli bir nokta. Hangi gıda ürünlerinin birlikte ya da ayrı olarak tüketilmesi de çok önemli bir husustur. Mesela, geçmişten günümüze kadar gelen bir alışkanlık olarak mercimek çorbalarına hep limon sıkarız, bunun da bir nedeni var. Mercimeğin içinde demir çok fazla vardır ve artı üç yüklüdür, bunu insan vücudu ememez. Limon ise mercimeğe sıkıldığı zaman onu artı ikiye düşürür ve vücutta emilebilir hale getirir.